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驚きの珍味部位も味わえる大釜でじっくり煮込んだ市場式スープを訪ねて

    
八田 靖史
八田 靖史
江原道江陵市の江陵中央市場で見られるスープ料理店の店頭風景

店頭に並ぶ大きな釜。路地にもうもうと立ちのぼる白い湯気。店のお父さんが黙々とさばいているのは……。えーと、驚かないでくださいね。ハイ、牛の頭肉です。韓国では牛の各部位を煮込んだスープが充実しており、牛カルビを煮込めばカルビタン、牛の膝肉を煮込めばトガニタン、さまざまな部位を煮込めばソルロンタンや、コムタンといったように、牛のスープだけでもメニューが細分化されています。牛の頭肉を煮込んだスープはソモリクッパプと呼び、頬肉や牛タンなどを具として味わいます。

大釜でじっくり時間をかけて煮込むのが韓国式スープ料理の神髄

煮込む時間は店によって差はあれど、たいていは24時間とか、あるいは営業している時間中ずっと。じっくり時間をかけて煮込むことで、うま味のエキスがにじみ出て、極上の味わいになるという料理です。ちなみにこのソモリクッパプという料理は、多く市場の中にお店があって、さっと食べられる市場関係者のファストフードといった位置づけでもあります。この写真を撮ったのも、韓国の北東部、江原道の江陵(カンヌン)という地域の中央市場です。

ソモリクッパプ(牛頭肉のスープ)の店が並ぶ通りを示す看板

江陵中央市場にはソモリクッパプ通りという一画がありまして、路地ひとつのあちらこちらに冒頭のような釜がずらり並んでいます。寒い日などは湯気に包まれながら歩く感じですが、そうなるともう店に入らざるをえませんね。スープの美味しそうな香りにつられてふらふらと。

江陵中央市場の古株店「クァンドク食堂」は1950年の創業

おすすめはこちらの「クァンドク食堂」。通り全体の看板に「since1950」とありましたが、まさしくこの「クァンドク食堂」こそが1950年創業。店舗も1930年代に建てられたものをそのまま使用しており、まさしく市場の歴史そのものといった風情を楽しめます。また老舗らしく人気も絶大で、毎日オス牛10頭分もの頭を煮込むのだとか。一般に焼肉店だとメス牛のほうが好まれるのですが、スープにするときはオスのほうが美味しいのだそうです。

ソモリクッパプ。牛頭を煮込んだスープに具として頬肉などが入る

看板料理のソモリクッパプ。スープには味がついていないので、卓上の塩とタデギ(唐辛子ペースト)で好みに調整します。とはいえ、最初は味のない状態ですすってみて欲しいですね。味がついていなくてもうま味濃厚、脂の味も濃厚。それを味わったうえで塩を足してみると、途端に輪郭がキリッとして奥深い味を楽しめます。具として入っている肉はゼラチン質でクニクニ。好きな人にはたまらない味わいです。

ソモリクッパプの具を鶏肉に替えたタックッパプ

美味しいんだろうけど、頭の肉というだけでちょっと……。という人のためには、タックッパプという鶏肉を使ったメニューも用意されています。具だけを鶏肉に替えてあるので、大釜でじっくり煮込んだスープの味わいはそのまま楽しめます。

煮込んだ牛頭の各部位を茹で肉として味わうクァンドクスペシャル

あるいはもっとディープに楽しみたいという方には、昨年からこんな新メニューが登場しています。店の名前を掲げた「クァンドクスペシャル」という希少部位の茹で肉盛り合わせ。えーと、これこそもっと驚かないでくださいね。ハイ、基本的に頭肉の希少部位ですから、頬肉、目、くちびる、タン、タンのつけ根というラインナップです。思わずギョッとしてしまうかもしれませんが、酢醤油につけて食べると、目は意外にもふわふわとした食感で、くちびるは牛タンのようにシコシコとした感じ。珍味ではありますが、ホルモン系の焼肉とかが好きな方にはぜひおすすめしたいですね。毎日10頭分を煮込むこのお店でも、1日に5皿程度しか提供できない貴重なメニューです。

黄土を溶かした水の上澄みで造る東海産の地漿水マッコリ

先のスペシャルを頼んで、ひとしきり焼酎やマッコリを飲んで、最後をソモリクッパプでシメるというのが最高の贅沢。よく冷えた焼酎をキュッとやるのもたまりませんが、お隣の東海(トンヘ)市で造られているこのマッコリもすっきりとして美味しかったです。ラベルには地漿水(チジャンス)マッコリと書いてあって、地漿水というのが黄土を溶かした水の上澄みのこと。ミネラル分を豊富に含んでいるというのがいちばんのウリです。

江陵中央市場名物のトッカルビ(焼肉風のハンバーグ)

なお、こちらの江陵中央市場には、ソモリクッパプ以外にも名物がたくさん。写真のトッカルビは焼肉風のハンバーグといった料理ですが、トンカツ味、プルコギ味、バーベキュー味、激辛味という4種類からソースを選べるのがポイント。

タッカンジョン(鶏肉の蜜揚げ)の店では試食もさせてくれる

また、鶏肉専門店が運営するタッカンジョン(鶏肉の蜜揚げ)も有名。テイクアウトが基本ですが、店の向かいに簡単な飲食スペースがあり、缶ビールを持ち込んでつまむことも可能です。ほかにもいろいろな名物がありますので、ぜひ胃袋に余裕を持って市場散策をしてみてください。

【データ】
店名:クァンドク食堂(광덕식당)
住所:江原道江陵市中央市場キル22-3(城南洞53-10)
住所:강원도 강릉시 중앙시장길 22-3(성남동 53-10)
Tel:033-642-6851

  
八田 靖史

八田 靖史
1999年より韓国に留学し、韓国料理の魅力にどっぷりとハマる。2001年より執筆活動を開始し、最近は講演や、企業のアドバイザー、グルメツアーのプロデュースも行う。著書に『魅力探求!韓国料理』(小学館)、『八田靖史と韓国全土で味わう 絶品!ぶっちぎり108料理』(三五館)ほか多数。ウェブサイト「韓食生活」を運営。2015年より慶尚北道栄州(ヨンジュ)市広報大使。

    

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