シンガポールらしいアレンジのある地中海料理「ムースヘッド」

エスキーナやキュアと同じように、オープンキッチンのスタイルのお店。基本的な料理のスタイルは地中海料理がベースですが、オーナーでもあるダニエル・バリス（Daniel Ballis）コンサルタントシェフが世界を旅して感じた、ストリートフードの要素も生かされているのだとか。熱気あふれるキッチンには、薪を使って高温で焼き上げることで、香ばしい香りをつけるインカオーブン（Inka Oven）が大活躍。様々なグリル料理などが提供されています。

まずは、スターターとして、フライドアーティーチョーク・リコッタ・ピックルドレモン・ラディッチョ（fried artichokes/ ricotta/ pickled lemon/ radicchio、S$15）
ごく薄い衣をつけてカリッと焼いたアーティーチョークに、自家製のリコッタチーズ、ニンニクの効いたアイオリソース、アーモンドと紫キャベツ、そしてレモンのアクセントが効いています。リコッタチーズのミルキーな味わいに、アイオリソースがコクをプラス。野菜のフレッシュな味わいが生きていて、サラダ感覚で食べられる軽やかな一品。

続いては、インカオーブンで焼き上げたカリフラワー・ガーリックミソ・リークコンフィ（cauliflower/ garlic miso/ leek confit、S$14)。
直火で香ばしく焼き上げたことで、カリフラワーの香ばしさが引き出され、日本の長ネギをコンフィにしたことで、更に旨みがプラス。そこに、味噌が隠し味になったフレッシュクリームとニンニクのソースが加わり、まさに旨みの競演。カリフラワーが嫌いな人でもこれなら好きになってしまうのでは？と思える一皿。ほんの少しちりばめられた胡麻も、香ばしいアクセントになっています。野菜がたっぷり食べられるので、おすすめです。フレッシュクリームなど洋の食材を使いつつ、アジアの雰囲気もたっぷり、文化の交差点であるシンガポールらしい料理に仕上がっています。

そして、インカオープンで焦がすのではなく、じっくりと低温で6時間かけて焼き上げたビートルートを使った
ビートルート・スマック・ヨーグルト・スパイスドポンズ・アーモンズ（Beetroot/ sumac/ yoghurt/ spiced ponzu/ almonds、S$14）
ゆっくりと甘みを引き出したビートルートに、ヨーグルトのまろやかさがマッチし、スマックと呼ばれる中東の赤紫蘇のようなハーブとヨーグルト、シンガポールの人たちが大好きなチリパディと呼ばれる唐辛子を漬け込んで、ほのかにスパイスが効いたポン酢。ザクロの実の粒々した食感、はじける甘みがフレッシュな印象です。アーモンドがコクと香ばしさをプラスします。

メインディッシュの一皿目は、ゆっくりと柔らかくなるまで一晩蒸し煮にした後、インカオーブンで仕上げたスロークックド・ポークベリー・アップル・ローストターニップ・カヴァロネロ
（slow cooked pork belly/ apple/ roast turnip/ cavalo nero S$31）
カナダ産の豚肉は表面がキャラメリゼされて薄くパリパリの層ができていて、シナモンやスターアニス、四川山椒をほんの少し表面に効かせて、どこか中華の香りが漂う一品に。ギリシアで伝統的に作られている、ヴェルジュと呼ばれる、少し酸味のあるリンゴのソースを添えて。小さなかわいらしい蕪もがみずみずしく、カヴァロネロと呼ばれるイタリアのケールの緑の香りが、豚肉の脂の旨みの輪郭を際立たせます。

メインディッシュのもう一皿は牛頬肉、スロー・クックド・ビーフチーク・セロリアック・ワイルドマッシュルームス
（Slow cooked beef cheek/ celecriac/ wild mushrooms、S$32）
12時間蒸し煮にした牛頬肉を、マッシュルームと、インカオーブンでローストしたセロリアックの薫り高いソースと一緒にいただきます。トロトロの牛頬肉は赤ワインたっぷりの香味野菜のソース、ミルポワで煮込んでありますが、中華の魚介の旨みソース、ホシンソースが使われています。とはいえ、はっきりとホシンソースの香りがするわけではなく、あくまでも隠し味になっています。

サイドディッシュのおすすめは、ボーンマロー・マッシュ・ポテト・ボーンマロー・リダクション（Bone marrow mash potato/ bone marrow reduction、S$9）
牛の骨髄、ボーンマローをインカオーブンで焼き上げて、マッシュポテトに混ぜ込み、ボーンマローとバター、タラゴンのソースを合わせたもの。一口食べると、滑らかな口当たり、その奥行きのある味わいにすっかり引き込まれてしまいました。ボーンマローがとても薫り高く焼き上げられているのがわかります。牛頬肉との相性も抜群。見た目でボーンマローが苦手、という方にも、こちらはぜひ試してみていただきたい、個人的にもお気に入りの品です。

デザートは、日本の梨をローストした、ローステッド・ホワイト・ペアー・シトラス・ヨーグルト・ピスタチオ
（Roasted white pear/ citrus yogurt/ pistachio、S$12）
シナモンやスターアニス、ヴァニラなどの入ったシロップで煮てからローストした梨に、ライムとオレンジの香りをまとったヨーグルト、柑橘のゼリー、そしてピスタチオを合わせたもの。日本のナシならではのシャキシャキした粒感がありながらも、その粒が滑らかな食感でまとまっている感覚。甘い香りのスパイスと、柑橘、ヨーグルトにピスタチオ、という組み合わせも中東風で絶妙でした。

シンガポールならではの、アジアのひねりの効いた地中海料理、特に味のバランスと火の入れ方が絶妙だと感じました。炭の香ばしさが生きたお肉だけでなく、野菜料理もとてもおいしいので、お腹を空かせて、ぜひ訪れてみてくださいね。平日のみのランチ営業時には、ハンバーガーなどのセットメニューもありますよ！

＜DATA＞
■ ムースヘッド・キッチン・バー（Moosehead Kitchen-Bar）
営業時間：ランチ 12:00〜14:30（月曜〜金曜）、ディナー 18:00〜22:30（月曜〜土曜）、日曜休
住所：110 Telok Ayer Street, Singapore 068579
電話： +65 6636 8055
アクセス：MRTテロック・エア駅1分
http://mooseheadproject.com

　　

仲山 今日子
元テレビ山梨、テレビ神奈川アナウンサー。現在はフリーアナウンサー、ディレクター、ライターとしてお仕事を受けています。シンガポールのテレビ局J Food & Culture TV 勤務、All Aboutシンガポールガイド。ブログ。趣味は海外秘境旅行＆食べ歩き、現在約40カ国更新中。